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Savez-vous que le luxueux champignon noir de Périgord que vous voulez mettre à votre table le jour du Noël pousse sous terre ? Vous le trouverez à l’orée des bois dans les clairières des régions de production. Mais pour les repérer lors d’une balade en forêt, lisez cet article afin d’avoir quelques pré requis sur l’art de cavage ou la manière de ramasser la truffe. Cela vous évitera la fatigue, la déception et la perte de temps à la prospection d’une petite pépite noire sans trouver même une petite truffe pendant vos vacances de 2 semaines.
Mais comment trouver des truffes ? Pas de panique, on vous explique tout. Notez seulement qu’il existe de nombreuses truffières sur un terrain privé. La vigilance est de mise…
La truffe c’est une espèce de champignon sauvage sous-terrain qui se décline en couleur noire ou blanche. Cette denrée alimentaire comestible a l’apparence d’une pomme de terre rugueuse mais avec des propriétés gustatives, olfactives et une valeur marchande différentes. Surnommée le diamant noir, ou melanosporum de son nom scientifique, la truffe noire pousse près des racines des arbres truffiers comme le chêne, le noisetier, le châtaignier… dans la région de Périgord et des environs. Vous pourrez la trouver sous terre à une profondeur de dizaine de cm dans les clairières humides aux sols calcaires. Elle arrive à maturité vers le mois d’octobre à janvier et vous pourrez alors la ramasser jusqu’à la fin du mois de février. Très parfumée et savoureuse, le kilo de ce produit de luxe coûte relativement cher à cause de sa rareté. Utilisée comme assaisonnement ou accompagnement, elle se déguste et se cuisine fraîche ou cuite.
Puisqu’elle se développe sous terre, il vous faut donc la déterrer. On parle justement de « cavage» dans la région du sud-est pour indiquer l’action de fouiller la truffe dans la nature à l’aide d’un animal ou d’un instrument.
Comment ramasser la truffe ?
A vrai dire, le cavage est un art et comme tout art, chaque caveur a son savoir-faire et son expérience qu’il ne doit pas forcément révéler. Toutefois, la plupart recourent à trois méthodes : le service d’un chien, d’un cochon, ou juste en regardant le terrain avec la présence des mouches.
La technique de cavage la plus répandue se fait à l’aide d’un chien. Oui, cela tombe bien, mais pas n’importe quel chien, il vous faut un animal dressé à cet effet. Certaines races de chien, fidèles compagnons de l’homme sont expertes dans cette tâche. Mais si votre molosse a un bon flair, intelligent, dynamique et capable de faire une dizaine de km de race berger allemand, labrador ou australien, il pourra vous être d’un grand secours.
Après l’achat du chien apte à cette tâche, place maintenant aux séances de dressage. C’est plus difficile que les leçons de propriété et le cours d’éducation canine, mais plus stimulant pour votre cellule grise ! Commencez par jouer avec le chien avec des leurres cachés sous le panier, puis une truffe dans une chaussette. Puis, amenez le dans le jardin où vous avez préalablement enterré une truffe au pied du chêne. Oui bien sûr, la persévérance et la disponibilité sont indispensables car votre chien ne comprend pas du jour au lendemain où vous voulez-vous en venir avec l’injonction « trouve la truffe » et le petit jeu.
Mais une fois qu’il a trouvé le trésor caché au pied de l’arbre, félicitez-le avec des câlins et des friandises afin qu’il continue toujours à caver ! A la fin, vous aurez un chien truffier prêt à aller en vacances avec vous pour caver la truffe !
Le chien c’est plus pratique que le cochon (car cet animal se spécialise aussi dans cet exploit), mais vous vous dites, ça a l’air compliqué. Rassurez-vous, il existe un moyen plus simple et qui ne nécessite pas d’investissement de temps dans l’apprentissage d’odeur de truffe : c’est l’utilisation des bon outils. Pour cela, équipez-vous des instruments appropriés : un pic spécial dédié à cet effet, un couteau à truffe pour retirer les cailloux et un grattoir pour vous débarrasser de l’excès de terre. Et n’oubliez pas les vêtements chauds !
Ca a l’air encore difficile ? Eh bien, il vous reste encore la solution de cochon. Les caveurs font également appel aux cochons males en rut pour déceler ces fameux trésors. Ils connaissent bien ce champignon et savent détecter les tubercules murs. Mais petit bémol, les truies sont très attirées par ces champignons qu’elles risquent de tout déguster avant que vous ne mettiez les mains dessus. Par contre, les cochons n’ont pas besoin de dressage, même s’ils sont incontrôlables ! De plus, avouez que balader dans la forêt avec un cochon est tout ce qu’il y a d’encombrant et cet animal se fatigue vite aussi. Ce qui fait que beaucoup de caveurs délaissent cette technique de cavage à l’ancienne et préfèrent être accompagnés par de chiens truffiers capables de détecter la présence de truffes à une profondeur de 30 cm.
Mais comment savoir où débusquer les truffes ? En bien, comme on vous l’a déjà dit, ce luxueux champignon pousse autour d’un arbre fruitier. Mais voici un petit indice car vous n’allez pas déterrer toutes les racines des chênes dans la forêt domaniale au risque de finir par chasser la truffe dans une zone interdite. Repérez un rayon circulaire où aucune végétation ne pousse mais où vous trouverez quelques arbres truffiers. Le marquage de brûlé sous le noisetier ou le chêne permet aussi d’anticiper la présence du « diamant noir ». L’endroit doit être ensoleillé et pas très humide. Si vous trouvez des petites mouches (les Suillia Gigantea ) formant une petite colonie dans le périmètre, c’est aussi un bon signe. Chassez ces mouches et suivez des yeux où elles vont se poser car elles posent souvent leurs pontes sur les sols cachant des truffes.
Tout compte fait, en tant qu’amateur, la solution plus simple d’avoir la truffe, c’est de l’acheter chez un bon producteur ou un revendeur, n’est-ce pas ? Nous commercialisons la truffe noire et plusieurs produits dérivés de truffe sur ce site, n’hésitez pas à le parcourir pour trouver la denrée qu’il vous faut pour vos repas de fêtes !