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Ce produit alimentaire est un allié incontournable pour les fêtes de fin d’année. Le spécimen noir le plus connu, la melanosporum provient de la région du Périgord et du sud de la France. A la fois qualitatif et odorant, elle présente une valeur nutritionnelle intéressante. Mais sa rareté, son calibre, sa texture, son aspect font vite grimper son prix. D’autres comme la variété tuber brumale a une certaine ressemblance à la célébrissime truffe noire, mais elle dégage un parfum moins subtil et ne présente pas la même valeur marchande. Dans cet article, nous allons présenter quelques notions élémentaires de la truffe tuber brumale afin de ne pas se faire avoir lors de l’achat de ce pépite.
La truffe est d’abord un champignon qui se développe en symbiose avec les arbres comme le chêne, le noisetier… Il existe quelques 27 variétés de ces tubercules en Europe. La plus réputée est la truffe noire, au nom scientifique melanosporum, baptisée également diamant noir. Elle peut être cultivée dans une trufficulture.
Ce met de luxe trône sur les tables des grands chefs. Il est considéré comme le plus envoûtant en termes de qualités gustatives et aussi la plus chère. Cela est dû à ses conditions de pousse et son cycle de reproduction. Vous le reconnaissez par son odeur intense, son aspect ferme et sa peau adhérent bien à sa chair. Les veines fines blanches ou brunes foncées à noir le caractérisent aussi. Les veines sont très apparentes. Son poids pourrait atteindre plus de 1 kg. Sa saison est de décembre à mars et elle arrive à maturité pendant le mois de janvier.
En revanche, la truffe tuber brumale est sauvage. Vous ne pouvez pas la cultiver. Elle pousse pendant le mois de décembre à mars. Cette espèce comestible de champignon vit aussi au pied d’un arbre hôte et se nourrit des racines de ce dernier. Elle est tout aussi odorante que le diamant noir. Son parfum « musqué » est fort et agréable mais quelquefois elle peut dégager une odeur d’éther. Son aspect ressemble au premier coup d’œil à la mélano mais le péridium de couleur brun foncé à gris noir devient rouge lorsqu’elle est mûre. Il est aussi facile de le détacher. Ses veines épaisses ne sont pas aussi nombreuses que celle de la truffe noire.
A la différence de sa concurrente qui a des verrues très marquées, sa forme est plus arrondie, avec des bosses. Sa dimension est plus petite que celle de sa rivale, car elle ne peut pas dépasser la taille d’une mandarine ou d’un œuf. Son goût légèrement sucré est également moins inimitable que la vedette des truffes. Elle pousse sur les mêmes sites calcaires que le diamant noir mais son avantage, c’est qu’elle se reproduit plus facilement. Ce qui lui permet de concurrencer fortement sa rivale. Son prix ? 4 fois moins cher que le fameux diamant noir.
Voilà, vous savez maintenant faire la différence entre deux truffes ayant la même couleur noire vendues sur le marché. Si vous ne pouvez pas la goûter, vous pouvez identifier son calibre, l’aspect de sa peau, la qualité des verrues, et la chair de la truffe. Munissez-vous d’un petit canif pour vérifier son texture !
Une autre petite astuce : si vous n’habitez pas dans la région de production, vous risquerez d’acheter une truffe d’une autre qualité à un tarif onéreux. Avant de mettre la main sur votre portefeuille, pensez à vérifier le nom de l’emballeur, le nom botanique ou scientifique de l’espèce et la région de production.
Cet aliment se vend d’abord en naturel, en verrine ou en conserve. Vous pouvez le congeler mais il risque de perdre sa qualité croquant et ferme toutefois son parfum reste intact. Pour éviter de l’abîmer, vous ferez mieux de l’envelopper dans du papier absorbant dans un bocal avant de le conserver au réfrigérateur à la température environnant 4 degrés. Si elle est trop grosse pour la boite, enlevez quelques morceaux selon vos besoins. Pensez également à remplir le bocal ou la boite hermétique en plastique alimentaire avec du riz cru. Si vous comptez le conserver pendant 12 mois, il est préférable de congeler le bocal.
Nous vous conseillons d’acheter des brumales fraîches, saines, vendus en naturel et arrivés à maturité. Mais même une truffe en verrine peut sublimer vos recettes et faire une présentation des plus raffinées. Tout est question de talent pour la gastronomie. La truffe en verrine peut d’ailleurs être conservée pendant 3 ans.
Pour un budget raisonnable d’un repas, comptez 10 gr de brumale par personne. La variété tuber brumale s’accommode avec les pâtes, pommes de terre, farce, volaille ou un risotto. Pour en plat épatant et qui fait venir l’eau à la bouche, utilisez le riz dans le bocal recouvrant la truffe. Notez cependant que si vous souhaitez conserver ses arômes et ses qualités gustatives, la brumale ne doit pas être cuisinée pendant longtemps bien qu’elle supporte la cuisson.
Sinon, si vous venez de faire l’achat des truffes en verrines, vous pouvez utiliser les truffes entières de 1er choix pour le met principal ; les morceaux pour les salades, les farces et les omelettes ; les pelures pour la préparation de la brouillade et en bas de l’échelle les brisures pour la confection de pâtés.
Nous conseillons toujours de ne pas faire subir une cuisson importante à la tuber brumale afin qu’elle conserve toutes les richesses de ses arômes et son goût. La meilleure façon de la déguster est de l’ajouter fraîche ou parsemée dans la recette quelques minutes avant le repas. Elle peut exalter votre apéro sur une tartine de pain grillé avec un peu de beurre et un peu de filet d’huile d’olive. Elle exhale aussi son parfum dans votre salade, votre met principal (viande blanche, poissons, pommes de terre justes cuite à la vapeur…) et même le dessert dans un coulant de chocolat.
En fait, tous les mets aillés font ressortir le goût puissant, les saveurs et les arômes de ce produit alimentaire. Mais si vous souhaitez tirer le meilleur de ce met d’exception, utilisez la fourchette pour écraser les spores ou servez-vous d’un couteau en céramique pour obtenir une présentation plus raffinée des fines lamelles.